Harrytur!

Skal du krysse grensa 2 juni bør du ta turen helt til Stockholm og delta på Vegomässan 2007. Det ser... sinnsykt digg ut. Gleder meg til vi kommer så langt her til lands at vi kan arrangere noe tilsvarende!

Ting jeg har laget i helga

Da jeg var omni pleide jeg å elske canneloni (store pastarør), enten fylt med ricotta og spinat eller kjøttdeig og erter, og så bakt i ovnen dekket av tomatsaus. Så jeg driver og eksperimenterer med å finne en helt vegetarisk erstatning som er like god. Siste forsøk var Spanakopita-fyllet fra Vegan With a Vengance (hovedingredienser er tofu og spinat). Syntes ikke det funket helt; fyllet var nydelig kaldt men smakte ikke så mye etter at det ble bakt. Back to the drawing board. Canneloni kan være litt vanskelig å få tak i, prøv en innvandrerbutikk hvis Meny og Rema ikke samarbeider.

Jeg har dessuten prøvd å lage seitan, eller gluten som det heter her til lands. Jeg brukte den populære Seitan o'Greatness-oppskriften, men jeg byttet ut worchestershire-saus med ca en ts liquid smoke løst opp i vann, som gav en fin, pølseaktig smak. Og jeg hadde ikke allspice så det ble fivespice i stedet. Hvis du vil prøve selv tror jeg du må på Life for å finne glutenmel - var inne i en god del helsekoster før jeg endelig fant en pose der. Og du burde prøve, for den smaker helt FANTASTISK. Den funker både som pizzatopping og pålegg men smakene kommer best frem når du spiser den alene, med litt ketchup som dipp. Det eneste jeg angrer på er at jeg bakte den i langpanne i stedet for på rist - undersiden fikk en tykk, brent skorpe. Ellers fabelaktig.

Tofu kan temmes

De fleste har vel hørt om tofu, mest som punchline i en vits om hva veggiser spiser. Bønneost! Æsj! liksom. Faktum er at tofu smaker omtrent ingenting i seg selv, og kan manipuleres til flere forskjellige teksturer, så jeg kan nesten garantere at du kommer til å like tofu hvis det blir tilberedt etter din egen smak. Det kan være vanskelig å vite hvor man skal begynne når man har den bløte, hvite blokken foran seg for første gang, så her kommer en liten guide til hvordan man skal få den til å oppføre seg.

Først må du velge tofutype. Det er mange forskjellige merker med innad variasjon i tillegg til de "offisielle" typene. Det beste er å prøve seg litt frem og finne frem til den som passer for deg. Jeg vil anbefale deg å finne en velassortert asiatisk butikk for god, fersk og billig tofu. Hvis du ikke har god tilgang til disse kan det likevel finnes alternativer:

• Et merke som selges en del i store norske supermarkeder ala Smart Club og en del helsekoster er Taifun. Regn med rundt 30 kroner for ca 300 gram fast tofu. Jeg er lite begeistret for dette merket - som visstnok bruker japansk oppskrift - men hvis du har vært på kinarestaurant og liker den "svampaktige" teksturen tofu ofte har der vil du sikkert like denne.
• En del helsekoster fører også en ferdigmarinert variant fra samme produsent, regn med rundt 20-30 kroner for en blokk på 200 gram. Den kommer i et par forskjellige smaker og konsistensen kan minne om... eggepaifyll, egentlig. Plusset med denne er at den kan spises rett ut av pakka, eller stekes varm til middag uten videre forberedelser. Mange "ferske" vegetarianere uten videre tofuerfaring liker disse veldig godt, men jeg synes de er litt for dyre og at de smaker ekkelt kjøttaktig. Likevel verdt et kjøp for å demonstrere hvor lite truende tofu kan være.
• Mindre innvandrerbutikker som ikke har fersk tofu har ofte hermetisk tofu. Dette er gjerne ferdigstekte terninger som ligger i vann og i prinsippet kan de brukes rett ut av boksen. Jeg er ikke begeistret for disse i det hele tatt, men hvis du har latt deg friste bør du la dem ligge og trekke i tørkepapir en stund før du tilsetter dem i for eksempel wok eller suppe. Og vær forsiktig; de faller lett fra hverandre. Man kan også kjøpe hermetiske tofuterninger som ikke er stekt på forhånd, men de har jeg ikke prøvd.

OK, det var de litt mer bastardiserte typene tofu, la oss gå videre til den offisielle inndelingen.

Firm tofu
Det er denne du sannsynligvis kommer til å bruke mest av. Den passer i wok, som middagsskiver, tofurøre, tofuricotta, quiche etc. Den koster rundt 13 kr for 400 gram i asiatiske butikker, og med mindre du er storeter passer en halv blokk til en person pr måltid. Som regel selges den som en blokk pakket i vann. Dette vannet må tørkes ut før du kan bruke den, ellers vil den falle i hop. Pakk blokken inn i tørkepapir eller et kjøkkenhåndkle og legg noe tungt oppå. Ikke så tungt at tofuen moses, men den skal ligge under trykk. En kokebok eller tung hermetikkboks vil gjøre susen. Dette skal stå i minst 30 minutter, og det kan hende du må skifte papir/håndkle en gang underveis. Skjær opp blokken i mindre skiver hvis du er utålmodig, da går det fortere. Jeg har også sett en thailandsk type firm tofu som ikke trengtes å presses i det hele tatt, men den funket ikke til noe annet enn å skjæres i skiver og stekes. Vanlig, "våt" tofu er langt mer fleksibel.

Nå som den er passelig tørr kan du velge hva du vil gjøre med den. Et godt middagstips er marinert tofu. Du kan lage din egen marinade hvis du har en god oppskrift, eller bare bruke en ferdig type - husk å lese ingredienslisten for å se om den er vegetarisk. Jeg liker Santa Marias Kyllingmarinade (gul pose). Skjær den ferdigpressede tofublokken i ca 2 cm tykke skiver, legg dem i en lufttett container, hell marinaden over, sett på lokket og rist til det dekker. La den stå i en halvtimes tid, snu boksen, la den stå i en halvtime til. Da kan du enten steke skivene til brunede og sprø på hver side (noen minutter), eller bake dem i ovn på ca 200', 15 min på hver side. Server med for eksempel ris og salat, og hell gjerne resten av marinaden over som saus.

Et tips for å få tofuen mer "kjøttdeigaktig" er å fryse den etter at du har trukket den, og så tine den igjen. Da blir den kornete og grov, og kan for eksempel stekes med tacokrydder og mild salsa til tacofyll.

Silken tofu
Selges ofte i samme format som firm tofu, så vær litt obs. Regn med 13 kr for 3-400 gram i asiatiske butikker. Silken tofu er kanskje lettest å få tak i i norske supermarkeder da det veldistribuerte Blue Dragon-merket selger en dyr liten blokk med det. I min erfaring funker ikke silken-versjonen noe særlig i middag, men jeg vet at noen skjærer det i striper og frityrkoker dem. Den er derimot meget brukbar i desserter - smelter du sjokolade og mikser den sammen med tofuen i en blender og lar den stå i kjøleskapet noen timer har du sjokoladepudding lett som bare det, og i kaker kan silken tofu erstatte egg som bindemiddel. Den kan også brukes i pastasaus og tofurømme.

Som med så mye annet krever tofu litt øvelse før du får teken på det, men så anvendelig og potensielt smakfull som den er er det absolutt verdt det!

Maissuppe

Dette er nok til to små porsjoner. Oppskriften er modifisert fra en jeg fant på Nigella Lawsons hjemmeside. Smaker ekstra godt sammen med tortillas som har blitt hurtigstekt i tørr panne.

• 1/4 løk
• 1 fedd hvitløk
• 2 bokser maiskorn
• 5 dl buljong
• 1/2 finhakket chili
• 1/4 ts koriander
• 1/4 ts sort pepper
• 1/2 ts sitronsaft

Kjør løk, hvitløk og en boks mais i mikser til glatt. Hell røra i kjele og sauter over middels varme i ca 5 min. Sett til side og la avkjøles.

Bland maismiksen med buljongen og kok opp. La småkoke med lokk i 20 min. Bland deretter oppi resten av ingrediensene, smak for å justere kryddermengde. Den skal være frisk og litt syrlig.

Mitt beste brød

Denne oppskriften lager ett brød.

• 4 dl siktet speltmel
• 2,5 dl varmt vann
• 1/2 pakke tørrgjær
• 1/2 dl linfrø (valgfritt)*
• 1/2 ts salt
• 1 ss olje
• 2,5 dl hvetemel
• 1 ss store havreflak (valgfritt)

Forvarm ovn til 250'.

Visp sammen vann og gjær. Bland oppi speltmelet og rør til du får en løs, grøtaktig masse. Dekk og la hvile i 20 min.

Rør inn eventuelle linfrø. Rør inn salt, olje og ca halvparten av hvetemelet. Rør rundt til du ikke klarer det lenger, og kna deretter deigen i en ti minutters tid**. Ha i resten av melet litt av gangen mens du holder på.

Legg deigen i en ren bolle og spray den med olje. Dekk bollen og la deigen heve til doblet i størrelse, ca en time. Kna deigen til en leiv på melet bord i et par minutter, og ha den oppi en brødform. Trykk eventuelle havreflak oppå toppen. Ha i ovn og bak i 10 min, skru deretter varmen ned til 175' og bak i ytterligere 20 min. Stikk en skarp kniv i den, hvis kniven kommer ut ren er brødet ferdig, hvis ikke kan du la det stå i noen minutter til.

*Linfrø er en naturlig kilde til omega 3-fettsyrer - de sunne greiene folk tvinger ned tran for å få i seg.
**Husk å være forsiktig når du knar deig med speltmel, du bør ikke banke gørra ut av den sånn som du kan gjøre med f. eks. pizzadeig.

Muffins til hverdag og fest

Nettet er et fint sted å finne oppskrifter. Det er lett å "oversette" amerikanske oppskrifter - så lenge man husker på at en cup er 2,4 desiliter og er nogenlunde stø i divisjon og multiplikasjon. Og engelsk. Her er to vellykkede muffinsoppskrifter jeg har forsøkt i det siste.

Disse rismelmuffinsene lagde jeg med rosiner i stedet for sjokolade og nøtter og de ble kjempegode. Utmerket frokostmat. Husk å kjøpe "amerikanske" muffinsformer når du lager store muffins.

Jeg var nylig i bryllup og tilbød meg å lage tiramisumuffins etter denne oppskriften. Husk at for å få penest muffins er det viktig å bruke muffinpanne. Her er vaniljemuffinsen rett ut av panna:


Og her er, til skrekk og advarsel, vaniljemuffins laget uten panne:


Men de stygge ble ikke så verst de heller bare jeg fikk pyntet dem:


Jeg brukte bare vanlig smørkrem (margarin, melis, litt kahlua-likør) istedet for amerikansk "frosting". Dessverre ble alle de "fine" muffinsene spist opp før jeg fikk tatt bilde av dem med pynt!!

A Bill of Fare

Det kulinariske tidsskriftet Petit Propos Culinaires trykket for en stund siden opp Thomas Tryons oppskriftsamling A Bill of Fare fra 1691 (last ned artikkelen fra deres hjemmeside). Tryon var en virksom skribent og ga ut verker om hvordan man kunne leve best - mest harmonisk, mest riktig for Gud, mest oppbyggelig. Et vegetarisk kosthold var en viktig del av dette, og han skrev A Bill of Fare for å demonstrere hvor lett det var å leve på vegetarmat. Han nevner til og med en kamerat som høres ut som en blodekte veganer: "[...] eating neither Flesh, nor any of their Fruits, neither does he wear any Woollen Garments, but Linnen."

Oppskriftene - hvis man kan kalle dem det, de er mer måltidsbeskrivelser - er riktignok fulle av egg og melkeprodukter, og særlig apetittlige høres de ikke ut. Puritanske Tryon var nok tilhenger av "spis for å leve"-tankegangen. "[...] remember in what Spoon Meats soever you put butter, let noe Sugar come and where you put Sugar let no Butter be" formaner han. Jeg vet ikke jeg, selv hadde jeg nok trengt både smør og sukker for å få ned Bonniclabber; "a sort of Milk Meat [...] nothing else but Milk which has stood till it is sower, and become of a thick slippery substance", eller "One Egg broke into a Pint of Good Ale, and Brewed well together". ...synd tidenes første vegetarkokebokforfatter måtte være engelskmann.

Se en mann spise en kål

I denne morsomme artikkelen går en amerikansk kjøtteter hardcore vegan i en måned.

"Oste"-saus

Denne sausen kan brukes til mac'n'cheese (rørt sammen med kokt makaroni) eller som pizzatopping eller i lasagne.

• 2,5 dl vann
• 4 toppede ss bjäst
• 1 ss hvetemel
• 1 ss maisenna
• 1 ts sitronsaft
• 1 ts soyasaus
• 1/2 ts salt
• 1/4 ts hvitløkspulver
• 1/4 ts gurkemeie
• 1 ss olivenolje

Miks alle ingrediensene bortsett fra oljen med blender til helt glatt. Hell i en liten kjele over middels varme og rør rundt. La putre i noen minutter, det skal bli nogenlunde tykt. Rør til sist inn olivenoljen.

Bjäst

Hvor får du tak i det: Enhver helsekost med respekt for seg selv.
Hvor mye koster det: Rundt 80 kroner for en pose på 160 gram, men den er drøy i bruk.
Hva kan du bruke den til: Enormt mye. I tofurøre og "oste"-saus, som topping på popcorn og pasta, i tofuricotta, som smakstilsetning i enhver rett som trenger en soupcon ostesmak.

Det svenskene kaller bjäst-flingor, engelskmennene kaller engevita, amerikanerne kaller nutritional yeast og bakstreverske nordmenn ikke har noe navn på er et meget smakfullt og sunt produkt. Her i Norge blir det først og fremst solgt som næringstilskudd, og man kan stusse på at det står på pakken at det ikke skal varmes opp. Jeg regnet med at dette bare var for at bjästen ikke skulle miste noen næringsverdi men skrev en e-post til produsenten for å få det bekreftet, og her er svaret de sendte meg:

Om Bjäst flingor upphettas minskar B-vitaminhalterna i flingorna. Förövrigt går det bra att värma flingorna om man vill åt den goda smaken.

Fritt frem for å bruke det i matlaging, med andre ord! Teknisk sett er bjäst inaktiv gjær. Den er rik på B-vitaminer og har en skarp, lett osteaktig smak. Smaken har også blitt sammenliknet med sprøstekt kyllingskinn. Som alt annet krever det noe øvelse å få ordentlig teken på - bruker man for mye blir smaken overveldende og litt kvalmende, bruker man for lite smaker man det ikke i det hele tatt. Bjäst kan være veldig splittende - folk har tendens til å enten elske det og putte det i alt mulig (kremt) eller synes det er ufyselig. Jeg tror sistnevnte gruppe forventer seg noe som smaker nøyaktig som ost, og det blir jo feil. Bjäst bør ikke behandles som noen direkte erstatning for ost, men som en unik og deilig smak som kan bidra mye til et variert og næringsrikt kosthold.

Simpel fake-kinesisk middag

Suppe: 2 dl grønnsaksbuljong kokt opp med vårløk
Hovedrett: En halv boks vegetarisk chop suey rørestekt med brokkoli, vårløk og et par skjeer hoisinsaus
Tilbehør: 1 dl kokt jasminris

Has oppi cheap-ass plastikkboller som fulgte med den woken du egentlig burde bruke litt mer.

Anbefalt underholdning mens måltidet nytes: Hvilken som helst Wong Kar-Wai film.